oude geuze

oude geuze

De meest elegante Belgische bierstijl brouw je niet, maar steek je. Oude geuze is een blend van jonge en oude lambiek, die jarenlang op hout heeft gerijpt. Het verfijnde en complex-zure karakter van dit bier wordt overal ter wereld de hemel in geprezen. In Arnold 01 gingen we op zoek naar de roots van Oude Geuze. 

Koppigheid

De roots van deze bierstijl hebben we te danken aan de beruchte Belgische koppigheid. Het oude ambacht van lambiek brouwen, werd namelijk vaak vervangen door nieuwe brouwtechnieken. Verschillende Belgische brouwers kozen er echter voor om mooie lambieken en oude geuzes te blijven produceren. Zo werd ons land de bakermat van deze stijlen. Tarwe, wilde gisten, hout, spontane vergisting en brettanomyces zijn onlosmakelijk verbonden met het maken van oude geuze. Je merkt het meteen, even complex als zijn smaak is zijn creatie.

Wild en spontaan

Oude geuze start bij lambiek. Dat is in essentie een tarwebier dat met minstens 30% ongemoute tarwe gebrouwen wordt. Het grootste verschil met andere bierstijlen is de gistingswijze. Er wordt geen gist toegevoegd. Lambiek gaat spontaan vergisten en dat mag je letterlijk nemen. De wilde gisten waarvan de belangrijkste de brettanomyces zijn, leven in de lucht en het hout van de brouwerij. Dat klinkt nu bizar maar in de middeleeuwen vond je deze beestjes ofwel micro-organismen in elk bier. Het vaak vertelde verhaal dat ze enkel voorkomen in de Zennevallei mag je definitief schrappen. Zo werden de bretts – zoals de naam al aangeeft – voor het eerst beschreven in Groot-Brittannië. Concreet betekent dit dat de wilde gisten in de open gistkuip springen, die we een koelschip noemen, en doen wat ze het liefst doen: suiker opeten en transformeren in alcohol en CO2.

Arnold01_BTB_Geuze 03.jpg

Ontembaar

Die spontane vergisting heeft de brouwer niet 100 % in de hand, want de natuur laat zich nu eenmaal niet in een keurslijf dwingen. Zo moet je de temperatuur mee hebben. Koude nachten met een temperatuur tussen 0 en 10 graden zijn noodzakelijk, daarom wordt er enkel lambiek gebrouwen van oktober tot april. Als de temperatuur te veel stijgt, duiken immers ongewenste bacteriën op. Wilde gisten laten zich ook niet gemakkelijk temmen. Zo is het reeds mogelijk om wilde gisten op te kweken in een laboratorium maar dat geeft nog steeds een ander resultaat in de smaak. Elke brouwerij heeft zijn eigen mix van gisten die vertoeven binnen hun muren, waardoor iedere lambiek zijn eigen specifieke toetsen en aroma’s heeft. Bijvoorbeeld de toets van citroen in de lambiek van Timmermans en de toets van druiven in de lambiek van Boon.

De essentiële hergisting

Na een nachtje in het koelschip rijpt het bier verder in houten vaten. Drie maanden later heb je een een zoet fruitig bier zonder zuurheid, want het is pas na zes maanden dat onze bretts echt in actie schieten. Eerst wordt de alcohol gevormd, pas in een latere fase vindt de langzame verzuring plaats. De bretts zijn misschien traag maar doen hun werk grondig. Bijna alle suiker wordt omgezet tijdens de rijping. Oude geuze heeft een suikergehalte van 0,1 à 0,2 %, ter vergelijking: champagne brut zit tussen 1 à 2 %. Lambiek rijpt 1 tot 3 à 4 jaar in gebruikte vaten - vaak afkomstig van wijn, sherry of whisky - of nieuwe eikenhouten vaten. De herkomst van het vat bepaalt mee de smaak van het bier.

Een houten vat ademt, daardoor vervliegt de CO2 ofwel bubbels, pure lambiek is dan ook een plat en schuimloos bier. Door de oude en jonge lambiek te mengen los je dat op. Tijdens de hergisting op fles smult de gist van de restsuikers van de jonge lambiek en geeft het bier zo zijn mooie schuimkraag. Dat is niet de enige reden voor de blend. Door verschillende leeftijden te mengen verhoog je de complexiteit en krijg je meer karakter. Dat laatste blijft zich ontwikkelen, want jarenlang evolueren deze bieren in smaak door de hergisting op fles. Je kunt ze tot meer dan 20 jaar lang bewaren in je kelder.

Arnold01_BTB_Geuze 02.jpg

De ondergang en revival van geuze

Toen de pils zijn intrede deed in ons land, kregen de geuzestekers het hard te verduren. Deze verfrissend en dorstlessend bierstijl sloeg meteen aan en was veel goedkoper om te produceren. Het dwong de vele lambiekbrouwers en geuzestekers om onder de prijs te verkopen. En geuze is al erg kapitaal- en tijdsintensief in vergelijking met andere bierstijlen.  Gelukkig konden brouwers als Frank Boon van de gelijknamige brouwerij Boon en Armand Debelder van lambiekbrouwerij 3 Fonteinen het tij keren. Oude geuze groeide ondertussen uit tot de meest gegeerde bierstijl in de wereld. Je leest het volledige verhaal in de rubriek 'The Roots of Beer: Oude Geuze' in Arnold 01

Arnold01_BTB_Geuze 06.jpg